今月の旬の食材　サケ

サケは川で産まれ、海へ出て3～4年で産卵のために秋から冬にかけて産まれた川に戻ってきます。新潟県内では昔から村上市の三面川でのサケ漁が盛んで、さまざまな調理法で食されてきました。塩加工したサケを軒先などにつるして仕上げる「塩引き鮭」は伝統的な保存食です。

塩引き鮭と酒かすのポテトグラタン

塩引き鮭の塩味を調味料として生かしたグラタン。酒かすでこくとうまみをさらにプラス。体の中から温まります！

＜材料＞ （２人分）
■塩引き鮭…1切れ（約80g）
■ジャガイモ…2～3個（300g）
■長ネギ…1/2本
■バター…10g
■生クリーム…200ml
■酒かす（練りかす）…30g
■塩・こしょう…少々
■溶けるタイプのチーズ…30g
■粗びき黒こしょう…適量

＜作り方＞ （約25分）
❶塩引き鮭は骨を取り除いて2cm角に切る。ジャガイモは5mm幅の輪切り、大きなものは半月切りにする（水にさらさない）。長ネギは斜め薄切りにする。
❷フライパンにバターを入れて中火にかけ、塩引き鮭を焼く。両面に軽く焼き色が付いたら長ネギを入れてさっと炒める。
❸生クリーム、酒かす、ジャガイモを加える。沸騰後弱火にし、ふたをしてジャガイモが軟らかくなるまで10分ほど煮る。途中、煮詰まりすぎるようなら水または牛乳を少量加える。塩・こしょうで味を調える。
❹耐熱皿に入れて溶けるタイプのチーズをのせ、オーブントースターまたは魚焼きグリル等で焼き色が付くまで焼く。粗びき黒こしょうを振る。
※塩引き鮭により塩分が変わります。分量、調味料は調節してください

塩引き鮭と乾物の滋味ごはん

塩引き鮭のうまさをシンプルに味わえるごはん。乾物類の滋味深いおだしが名脇役としておいしさを増します。

＜材料＞ （２人分）
■昆布…1枚（5×10cm）
■干しシイタケ…3枚
■水…300ml
■米…2合
■切り干し大根…30g
Ⓐ：酒…大さじ2
　：しょうゆ…大さじ1/2
■塩引き鮭…2切れ（約80g×2）
■三つ葉…適量

＜作り方＞ （約15分 ※浸水・炊飯時間を除く）
❶昆布、干しシイタケを300mlの水に浸し、冷蔵庫で一晩置く。干しシイタケは薄切り、昆布は細切りにし、戻し汁も取っておく。
❷米はといで30分以上浸水させ、ザルにあげる。
❸切り干し大根はもみ洗いして水気を絞り、食べやすい長さに切る。
❹炊飯器に米、①の戻し汁、Ⓐを入れ、通常の水加減まで水（分量外）を足して混ぜる。干しシイタケ、昆布、切り干し大根、塩引き鮭をのせて通常通り炊飯する。
❺塩引き鮭を粗くほぐしてさっくりと混ぜ、ざく切りにした三つ葉を添える。
※塩引き鮭により塩分が変わります。分量、調味料は調節してください

レシピ考案　古川 浩子さん
野菜ソムリエプロ、製菓衛生師
新潟県上越市出身。子どもの頃から食いしん坊の料理好き。会社員時代にいくつかのレシピコンテストで入賞したことをきっかけに一念発起し、料理の世界へ。アシスタントを経て、現在は料理教室講師、企業へのレシピ提供等を行っている。
インスタグラム：@hiroko_furukawa_niigata