ことしも新米の季節が到来しました。収穫するまでに八十八の手間がかかるといわれるお米。農家さんの手によって丹精込めて育てられただけに、おいしく炊いていただきたいものです。そこで今回はお米のプロに、改めて“ごはん”の基本をレクチャーしていただきました。
教えてくれた人 okome stand HACHI HACHI+ 店長 岡島 瑞恵 さん
新潟市西蒲区生まれ。大学卒業後はUターンし、新潟で就職。25歳の時に家業である米穀販売会社の株式会社おかじまに入社。2024年6月、カフェ併設の米店「okome stand HACHI HACHI +」をオープン。一番好きなおにぎりの具は鮭。
自分好みを知って、「おいしい加減」を見つけましょう
「おいしいごはんとはどんなごはん？」。まずはそこから考えてみてほしいと話す岡島さん。「軟らかい食感が好き、粒感がある方が好き、粘りが強いのがいいなど、おいしさの基準は人によって違います。ですから“おいしいごはんは自分がおいしいと感じるごはん”。そこに近づける炊き方を探してみてほしいです」
試してほしいのが、自分好みを見つける簡単な炊飯実験。同じお米を使って、水加減を基準値（炊飯器の目盛りぴったり）、少し少なめ、少し多めの3段階で炊き、食べ比べをして、好きなごはんを選んでみましょう。「新米は水を少なめにと言いますが、その加減も試してみることが大切。また、おにぎり用は若干硬めのほうがいいなど、食べ方によっても炊き加減を変えてみると、よりおいしくいただけるはずです」
お米の保存は「高温・湿気・光」を避けること。密閉容器に入れ、直射日光を避けて、涼しい場所で保管するのが基本です。そしておいしくいただく一番のポイントは鮮度。「精米した瞬間から少しずつ変化していくので、1カ月で食べきれる量を購入するのがお勧めです」
新米は香りがよく、やはり特別感がある。「最近はコシヒカリだけでなく、つきあかり、新之助といったいろいろな品種の県産米があります。食べ比べてみると、自分の好みを発見できると思います」
おいしいごはんの炊き方
三つのポイントチェック
計量 一番大事！
1合カップにすりきりで量る。カップによって誤差があるので炊飯器に付属してきたものを基準値にする。
洗う
ポイント1
最初の水はすぐ捨てる
米ぬか臭移りを防ぐため、最初に入れた水はすぐ捨てる。最初に入れた水を一番吸収するので、ミネラルウォーター等のおいしい水を使うのが理想。
ポイント2
ごしごし洗わない
指先を立て、優しく円を描くように洗う。２回目以降の水は水道水でも良い。３～４回透明に近くなるまで水を変えて洗う。
浸漬
ポイント3
炊き水は「冷水」が◎
釜は、水平なところに置いて水加減を調節。浸漬時間は炊飯器の目盛りと説明書にある時間を基準とする。水を入れた後に釜ごと冷蔵庫で30分ほど浸漬できればベストだが、冷蔵庫で浸漬できなければ炊く前に炊き水を冷水（冷蔵庫で冷やした水）に変える。
炊き上がり
最近の炊飯器は蒸らし時間も入っているので、炊き上がったらすぐにしゃもじでほぐす。
▽関連記事はこちら
